131
ется повышение рН. Последнее обстоятельство во многом определяется бу-
ферными свойствами белков мышечных тканей. За счет протеолиза увеличива-
ется буферная емкость белковой системы, вследствие чего накопление органи-
ческих кислот, в том числе и низкомолекулярных монокарбоновых (муравьи-
ной, уксусной, пропионовой, масляной), не сопровождается дальнейшим сни-
жением рН. Возрастающая буферная емкость белков мяса позволяет сохранить
определенный интервал между рН созревающего мяса и рI белков миофибрилл,
что способствует повышению водосвязующей способности белков, хотя она
при созревании и не достигает уровня парного мяса.
Смещение рН в кислую сторону приводит к разрыхлению и ослаблению
связей между цепями в коллагеновой тройной спирали, вследствие чего облег-
чается его набухание, что, в конечном итоге, сопровождается изменением со-
стояния белков соединительной ткани, прежде всего коллагена, что также при-
водит к уменьшению жесткости мяса и повышению его пластичности.
При равных условиях созревания нежность различных частей мяса оказы-
вается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, требует
более длительного созревания. Например, белые мышцы кур созревают
быстрее, чем красные, так как в них в два раза меньше белков соединительной
ткани.
Свежее созревшее мясо имеет незначительный специфический вкус и за-
пах. Отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой об-
работки мяса. В процессе созревания в мясе образуются и накапливаются
предшественники веществ, формирующих запах и вкус мяса при кулинарной
обработке. Вкус мясу придают низкомолекулярные пептиды: глутатион, карно-
зин, анзерин и другие:
анзерин (
β−
аланил-N-метилгистидин)
карнозин (
β−
аланилгистидин)
CH
3
NH
3
+
CH
2
CH
2
C
NH
CH
O
COO
-
CH
2
N N
NH N
CH
2
COO
-
O
CH
2
CH
2
C
NH
CH
NH
3
+
