130
личества АТФ увеличение саркоплазматической концентрации ионов кальция
приводит к мышечному сокращению. Поскольку снижение уровня АТФ нару-
шает работу прежде всего Са
2+
-АТФазных транспортных систем, диффузия ио-
нов кальция в саркоплазму оказывается необратимой. Поэтому расслабление
мышечных миофибрилл становится невозможным.
Мясо в этой стадии теряет эластичность, становится жестким, трудно под-
дается механической обработке.
Между полярными фрагментами аминокислот головок миозина и актина
образуется актомиозиновый комплекс. Вследствие взаимного экранирования
полярных групп водосвязующая способность в состоянии мышечного сокра-
щения резко снижается. Мясо утрачивает свою сочность. Запах и вкус мяса в
состоянии окоченения также выражены слабо.
Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенно-
стей животного и температуры. При низких положительных температурах для
крупного рогатого скота – это 10-24 ч; свиньи – 4,5-18 ч; кролика – 1,5- 4,0 ч;
курицы – 2,0-4,0 ч.
После завершения периода окоченения в результате физико-химических
изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани: мускулату-
ра расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается во-
досвязующая способность. Совокупность происходящих биохимических и фи-
зико-химических изменений мышечной ткани и определяет третью стадию –
созревание мяса.
Размягчение тканей и увеличение нежности мяса определяются ослаблени-
ем взаимодействий между актином и миозином за счет частичного протеолиза
и изменения конформационных структур белков миофибрилл под действием
протеолитических ферментов лизосом – катепсинов. При этом происходит и
отщепление свободных аминокислот.
Если в парном мясе содержание свободных аминокислот 80-90 мг %, то в
охлажденном до 2
0
С мясе к седьмым суткам созревания их содержание может
составлять 127- 135 мг %.
Важным этапом созревания является изменение рН. Нарастание кислотно-
сти связано, прежде всего, с накоплением молочной кислоты и промежуточных
метаболитов гликолиза, например, пировиноградной, фосфоенолпируватной и
других кислот. Причем в парном мясе распад гликогена осуществляется с по-
мощью прижизненно функционирующих ферментных систем. Однако при 4
0
С
гликогенолиз и гликолиз может протекать еще в течение 24-36 ч, обеспечивая
созревание мяса. Причем значение рН во многом зависит от содержания глико-
гена в мышечной ткани животного перед убоем и их двигательной активности.
Активная мышечная деятельность животных понижает запасы гликогена, что
проявляется в непродолжительном послеубойном гликолизе и более высоких
значениях рН мяса таких животных.
Однако, достигнув определенных значений, характеризующих прекраще-
ние процессов анаэробного расщепления углеводов, значение рН в дальнейшем
не изменяется. Более того, для созревания мяса необходимым условием явля-
