129
размораживании, посоле и других процессах. Характер и глубина автолитиче-
ских изменений влияют на качество и пищевую ценность мяса.
Совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных разви-
тием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и
сочность, хорошо выраженные специфический запах и вкус, называют созрева-
нием мяса. Созревание мяса проходит в результате его выдерживания в течение
определенного времени при низких плюсовых значениях температуры. В про-
цессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соот-
ветствующие им состояния мяса:
-
мясо парное;
-
мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения;
-
мясо созревшее.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и раздел-
ки туши (для говядины – 2-4 ч, для мяса птицы – до 30 мин). Температура в
толще мышц бедра (на глубине не менее 6 см) в случае говядины не должна
быть ниже 36-38
0
С, для мяса птицы в толще грудных мышц – выше 25
0
С.
В парном мясе мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой
консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой
водосвязующей способностью. В нем содержится еще достаточное количество
АТФ. При низкой положительной температуре образование АТФ возможно в
течение некоторого времени за счет расщепления гликогена (содержание гли-
когена в мышечной ткани от 0,3 до 4,0 %) и креатинкиназной реакции.
Поскольку при отсутствии деятельности центральной нервной системы
цикл мышечного сокращения прекращает работу, то при наличии большого ко-
личества АТФ в состоянии парного мяса он остается связанным с головкой
миозина, и комплекс актина с миозином не образуется. Следовательно, функ-
циональные группы открыты и доступны для сорбции воды.
Парное мясо имеет рН около 6,6-7,0. Интервал между рН и рI основных
белков миофибрилл (рI миозина 5,4) достаточно большой, поэтому ионогенные
фрагменты белков мышечных волокон находятся в ионизированной форме, что
способствует влагоудерживающей способности, мышечные волокна набухшие.
Характерная особенность парного мяса – высокая сочность, вместе с тем
оно имеет мало выраженный специфический вкус и аромат мяса.
Через 2-4 часа после убоя наступает стадия посмертного окоченения. При-
чиной развития окоченения является резкое снижение уровня АТФ. К этому
времени содержание гликогена уменьшается примерно в пять раз, за счет ана-
эробного гликолиза в мышечной ткани накапливается молочная кислота. Зна-
чение рН смещается в кислую сторону и становится равным 5,6-5,2.
В кислой среде ускоряется гидролиз АТФ. Понижение содержания АТФ
на 15-25 % уже является условием нарушения целостности и нормального
функционирования мембран клеток. Эти нарушения, в первую очередь, затра-
гивают мембранные структуры саркоплазматического ретикулума.
Находящиеся в цистернах саркоплазматического ретикулума ионы кальция
необратимо выбрасываются в саркоплазму. При наличии еще достаточного ко-
