27
пичные мицеллы поверхностно-активных веществ. Поверхность розетки экра-
нирована
κ
-казеином, и структура приобретает стабильность.
Рис. 1.5. Модель субмицеллы по Уофу:
а
– мономер
α
S
- и
β
-Кн;
б
–
тетрамер;
в –
полимер «розетка», экранированная
κ
-казеином
В настоящее время наиболее признанной является модель строения суб-
мицеллы по Шмидту (рис 1.6,
а
). Субмицелла является плотно упакованной, в
отличие от модели Уофа, сферической единицей, состоящей из гидрофобного
ядра, сформированного из неполярных фрагментов четырех фракций казеина,
экранированного гидрофильной оболочкой, в состав которой входят фосфатные
группы
-,
- и
β
-казеинов, а также гликомакропептиды
κ
-казеина, соот-
ношение между фракциями казеинов может меняться, при этом в некоторых
субмицеллах
κ
-казеин может отсутствовать.
1
α
s
2
α
s
Примерно одинаковые по размеру субмицеллы разного белкового состава
объединяются в более крупные мицеллы. Учитывая современные представле-
ния о строении и составе субмицелл, можно однозначно предположить, что
движущей силой мицеллообразования являются по аналогии с субмицеллооб-
разованием гидрофобные взаимодействия. В центре мицеллы располагаются
наиболее гидрофобные субмицеллы, содержащие минимальное количество
κ
-
казеина и имеющие на поверхности большие области (до 50 %) гидрофобного
характера. Ближе к поверхности мицелл распределяются субмицеллы с более
высоким содержанием
κ
-Кн. Агрегация продолжается до тех пор, пока все уча-
стки поверхности гидрофобного ядра мицеллы не будут экранированы от кон-
такта с водой полярными группами
κ
-казеина. Таким образом, ограничение
роста мицелл казеина определяется в основном содержанием в системе
κ
-казеина. Агрегация субмицелл прекращается в том случае, когда в мицелле
содержится не менее 15 %
κ
-казеина (рис. 1.6). При этом соотношение белко-
вых фракций примерно постоянное, равное
:
:
β
:
κ
= 3:1:3:1, или 3:0,8:3:1,
могут быть другие близкие соотношения.
1
α
s
2
α
s
Главными компонентами минеральной части мицеллы являются фосфор
и кальций. В целом коллоидному фосфату кальция отводится одна из главных
ролей в мицеллообразовании. Даже при наличии движущей силы мицеллообра-
а
б
в
гидрофобное тело
гидрофильная
петля
κ
-казеин
