18
Представленная формула мицеллы является условной, противоионами могут
выступать и другие анионы, как и ядро мицеллы может формироваться из дру-
гих труднорастворимых солей кальция.
Следует отметить, исторически сложилось так, что термин «мицелла» для
характеристики состояния фосфатов кальция молока не используется. Он заме-
нен на более широкое понятие – коллоидный фосфат кальция. Очевидно, это
связано с тем, что казеины молока также обладают способностью к мицеллооб-
разованию и существуют в виде казеиновых мицелл, которые формируются по
другому принципу, нежели мицеллы лиофобных неорганических веществ
(см. далее).
Коллоидный фосфат кальция может присоединяться к серинфосфатным
группам казеиновых молекул, соединяя их между собой наподобие кальциевых
мостиков. Упрощенно схему включения коллоидного фосфата кальция в казеи-
новые молекулы можно представить следующим образом:
Комплекс казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция называ-
ют казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК).
1.1.3. Мицеллообразование казеинов молока
Около 95 % казеина находится в молоке в виде сравнительно крупных
частиц – мицелл. Мицеллообразование
– это самопроизвольный процесс агре-
гатирования казеиновых молекул в более крупные частицы. Поэтому можно
дать определение казеинов как группы гетерогенных фосфопротеинов, ассо-
циирующихся в мицеллы в присутствии ионов кальция, фосфатов и цитратов
кальция.
С помощью методов электронной микроскопии, ультрацентрифугирова-
ния и светорассеяния установлены физические параметры казеиновых мицелл
(табл. 1.3). Из приведенных данных следует, что диаметр казеиновых мицелл,
по крайней мере, на порядок превышает соответствующую величину мицелл
неорганических веществ, диаметр которых составляет от нескольких сотых до
нескольких единиц нм. Другой их особенностью является очень высокое со-
держание воды (около 63 %). Такое количество воды не может удерживаться за
счет адсорбционных сил только на поверхности мицеллы. Основное ее количе-
ство находится в объеме мицеллы, в том числе, и в виде конденсированной
жидкости. По своей природе мицеллярная вода является сорбционной и обу-
словлена особой структурой казеиновых мицелл.
O
-
(Сер
CH
2
O
O
Ca O
O
-
O
P O CH
2
Сер)
O P
OH
O
O Ca
P
O
n
