19
Таблица 1.3
Физические параметры казеиновых мицелл
Параметр
Значение
Диаметр
Площадь поверхности
Объем
Масса
Массовая доля воды
Молекулярная масса мицеллы:
гидратированной
дегидратированной
Число мицелл в 1 см
3
молока
Среднее расстояние между мицеллами
130-160 нм
8
⋅
10
-10
см
2
2,1
⋅
10
-15
см
3
2,2
⋅
10
-15
г
63 %
1,3
⋅
10
9
5
⋅
10
8
10
14
-10
16
240 нм
Структурными компонентами мицелл являются сферические субмицеллы
диаметром 10-20 нм. Субмицеллы состоят из 25-30 молекул казеинатов каль-
ция, молекулярная масса субмицеллы (2,5-6,0)
⋅
10
5
. Казеиновые фракции
,
и самоассоциируются, главным образом, за счет гидрофобных взаимо-
действий. Учитывая важность гидрофобного эффекта в формировании субми-
целл и мицелл, рассмотрим более подробно его термодинамическую основу.
1
α
s
2
α
s
β
Гидрофобия в буквальном переводе означает «водобоязнь». Соответст-
венно, гидрофобный эффект, приводящий к образованию определенных про-
странственных структур, проявляется только в водной среде. Обширные иссле-
дования посвящены растворимости алифатических и ароматических углеводо-
родов, поскольку именно углеводороды обладают наиболее выраженными гид-
рофобными свойствами. Кроме того, простейший из них – метан – образует
кристаллогидрат СН
4
⋅
5,75Н
2
О, свойства которого тщательно изучены. Основ-
ные выводы, которые были получены при изучении растворимости, состоят в
следующем.
Растворение низших углеводородов от метана до пентана проходит с вы-
делением теплоты:
Н
0
(р-р)
–
Н
0
(ч.в)
=
Δ
Н
0
(раств)
< 0,
где
Н
0
(р-р)
– парциальная мольная энтальпия углеводорода в растворе воды;
Н
0
(ч.в)
– мольная энтальпия чистого углеводорода.
Так, для процесса
экспериментально установлено, что
Δ
Н
0
(раств)
(298 К) равна
≈
-8,0 кДж/моль.
Для гексана энтальпия растворения равна нулю. Для углеводородов с более
высокой молекулярной массой она становится положительной и эндотермич-
ность процесса нарастает с увеличением длины углеводородной цепи. В отли-
C
3
H
8
(ж)
C
3
H
8
(водный раствор)
