17
- с образованием кислой соли, выполняя структурообразующую функ-
цию, соединяя две молекулы казеина:
Реже ионы кальция взаимодействуют с остатками глутаминовой и аспа-
рагиновой кислот, также образуя кальциевые мостики и снижая отрицательный
заряд казеина:
Кальций, связанный с белковой молекулой, часто характеризуют как ор-
ганический кальций, в частности, комплекс с казеином называют казеинатом
кальция.
В какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция, до сих
пор однозначно не установлено. Это могут быть соли Са
3
(РО
4
)
2,
СаНРО
4
,
Са(Н
2
РО
4
)
2
, Са
9
(РО
4
)
6
, Са
3
(С
6
Н
5
О
7
)
2
, Са(С
6
Н
7
О
7
)
2
и другие более сложные час-
тицы. Фосфаты кальция обладают малой растворимостью и незначительной
степенью диссоциации. Именно поэтому лишь их небольшая часть находится в
виде истинного раствора, а большая часть – в коллоидном состоянии в виде
мицелл.
Условно образование гидроортофосфаткальциевой мицеллы можно пред-
ставить следующим образом. Ядро мицеллы формируется из большого числа
m
(до нескольких тысяч) молекул СаНРО
4
. На поверхности твердой дисперсной
частицы адсорбируются ионы, способные достраивать кристаллическую ре-
шетку. В случае рассматриваемой соли это могут быть ионы Са
2+
или НРО
4
2-
. В
натуральном молоке концентрация ионов кальция преобладает над концентра-
цией гидрофосфата НРО
4
2-
. В связи с чем именно ионы кальция в количестве
п
адсорбируются на поверхности ядра мицеллы, формируя положительный заряд
поверхности. Противоионами могут выступать любые анионы, присутствую-
щие в молоке, например ионы Cl
-
. Часть противоионов 2(
п– х
) образует так на-
зываемую плотную часть двойного электрического слоя (ДЭС) на поверхности
частицы. Ядро с плотной частью ДЭС называют гранулой мицеллы. Противо-
ионы в количестве 2
х
составляют диффузную часть ДЭС, обеспечивая электро-
нейтральность мицеллы в целом. Образование мицеллы можно представить
уравнением
m
CaHPO
4
n
Ca
2+
2(
n-x
)Cl
-
2
x
+
2
x
Cl
-
.
Сер) CH
2
O P
O
O
-
Ca O O
P
O
O CH
2
(Сер
O
-
Глу)
(CH
2
)
2
O
Ca O
O
O
CH
2
(Асп
C
C
