98
Глицеральдегид-3-фосфат сбраживается далее по гликолитическому пути
в пируват, который восстанавливается до молочной кислоты.
Ацетилфосфат в зависимости от вида молочнокислых бактерий сбражи-
вается до этанола по схеме:
+ HSKoA
H
O
CH
3
C
ацетальдегид-
дегидрогеназа
(КоА-ацетилирующая)
CH
3
COSKoA +
НАД
+
НАДН Н
+
+
+
Параллельный путь сбраживания ацетилфосфата – образование уксусной
кислоты:
Поскольку под действием фосфокетолазы глицеральдегид-3-фосфат и
ацетилфосфат образуются в стехиометрическом соотношении, то молочная ки-
слота, этанол или уксусная кислота продуцируются в соизмеримых количест-
вах. Это является характерным признаком гетероферментативных молочнокис-
лых бактерий.
Бактерии
Leuconostoc lactis
subsp.
diacetylactis
являются ароматобразую-
щими. Лейконостоки начинают продуцировать диацетил, в отличие от
Lactococcus lactis
subsp.
diacetylactis
, при более низких значениях рН.
1.3.3. Фруктозо-6-фосфатный способ расщепления
глюкозы бифидобактериями
Бифидобактерии (
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium adolescentis
), в отличие от пентозофосфатного способа расщеп-
ления глюкозы, превращают ее не в глюкозо-6-фосфат, а фруктозо-6-фосфат,
т. е. одновременно с фосфорилированием протекает изомеризация альдозы в
кетозу:
глюкоза фруктозо-6-фосфат
CH
3
COOPO
3
2-
фосфотрансацетилаза
HPO
4
2-
+ HSKoA
CH
3
COSKoA +
+
+ НАДН Н
+
НАД
+
+
CH
3
C
O
H
алкогольдегидро-
геназа
C
2
H
5
OH
+
+
CH
3
COOPO
3
2-
АДФ
CH
3
COO
-
АТФ
ацетаткиназа
HO
CH
2
OPO
3
2-
CH
2
OH
O
OH
H
CH
2
OH
H
OH H
H
OH
H
H
OH
OH
H
+ АТФ
+ АДФ
фруктокиназа
O
OH
H
