104
Поперечно-полосатая мышца состоит из множества вытянутых клеток,
называемых из-за своей формы мышечными волокнами. Длина их достигает
нескольких сантиметров при диаметре 0,01-0,1 мм (диаметр обычной клетки
около 0,02 мм). Волокна имеют цилиндрическую форму и расположены парал-
лельно друг другу. Каждое волокно многоядерное – этим оно отличается от
клеток другого типа. Ядра в мышечном волокне оттеснены к плазматической
мембране, которая называется саркоплазматической, или сарколеммой. Боль-
шую часть объема мышечных клеток (60-65 %) занимают миофибриллы –
длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси
волокна.
А-диск I-диск
Рис. 2.1. Схема строения поперечно-полосатой мышечной ткани
Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено сарко-
плазмой – неоднородной массой, состоящей из гелеобразного белка, в котором
содержатся капельки жира и гранулы гликогена, и саркоплазматической сети –
сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти
трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отдельные
участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.
Химический состав мышечной ткани обусловлен их функциональным на-
значением, в основе которого заложены сложные механизмы сокращения. Со-
держание воды в мышечной ткани может достигать от 70 до 80 %, в мясе соот-
ветственно от 41 до 78 %. Самая высокая влажность в телятине, а самая низкая
в свинине. Основная часть воды (около 90 %) содержится в мышечных волок-
нах, причем большая доля приходится на миофибриллы.
В целом форма и прочность связи воды с мясом различны. Различают ад-
сорбционную, осмотическую и капиллярную воду.
Адсорбционная – это наиболее прочно связанная вода, которая входит в
сольватную оболочку белков миофибрилл и удерживается прежде всего за счет
саркоплазматическая сеть
Т-трубка
миофибриллы
сарколемма
митохондрии
цистерны
