105
ван-дер-ваальсовых и ион-дипольных взаимодействий. Соответственно водо-
связующая способность белков будет тем выше, чем больше ионогенных групп
находится в ионизированном состоянии при данном значении рН. Причем, чем
сильнее отличаются значения рН среды и значение изоэлектрической точки
белка, тем больше ионогенных групп будет ионизировано, а следовательно,
выше водосвязующая способность мяса.
Осмотическая вода удерживается только в неразрушенных клетках за
счет разности осмотического давления по обе стороны саркоплазмы. Она час-
тично теряется, когда мясо погружается в среду с большим осмотическим дав-
лением, например при посоле, или нарушении целостности саркоплазмы при
тепловой денатурации.
Капиллярная вода заполняет поры и капилляры мяса. В мясе роль капил-
ляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды, чем меньше диаметр
капилляра, тем прочнее будет удерживаться вода.
В технологических процессах воду по ее форме связи с мясом упрощенно
подразделяют на связанную и свободную. Связанная вода – это в основном ад-
сорбционная и частично капиллярная. Ее невозможно отделить прессованием
или выжиманием. Свободная вода легко отделяется, иногда даже без какого-
либо давления. Такое мясо называется водянистым. Оно может быть получено
от больных, плохо откормленных или восприимчивых к стрессам животных.
Так, если животное перед убоем было подвергнуто стрессу, то гликолитические
процессы усиливаются, а рН вследствие накопления промежуточных метаболи-
тов гликолиза и молочной кислоты сдвигается в кислую сторону, вплоть до
значений 5,2-5,4, близких к изоэлектрической точке белков миофибрилл.
Водосвязующая способность резко снижается за счет перехода адсорбци-
онной воды в свободную, не связанную с белками. При термообработке водя-
нистого мяса наблюдаются большие потери. В процессе конформационных
изменений белков миофибрилл при ослаблении взаимодействий между водой и
белками, связанная вода может частично переходить в свободную.
Белки в сухом остатке составляют 17-21 % от общей массы мышц.
Содержание остальных биоорганических компонентов невысоко: липиды –
2-3%, углеводы – 0,5-3,0 %, неорганические соли – 1,0-1,5 %.
Среди азотсодержащих соединений в мышцах содержится креатин
(0,2-0,5 %), карнозин (0,1-0,25 %), анзерин (0,09-0,2 %), карнитин (0,15-0,02 %) ,
АТФ (0,12-0,15 %).
