10
вариант В содержит в полипептидной цепи 199 аминокислотных остатков, не
включает аминокислоту цистеин, проявляет достаточно высокую гидрофоб-
ность, заряд белковой молекулы при рН свежего молока 6,8 составляет –22,
изоэлектрическая точка равна 4,44-4,76. Кроме варианта В,
-Кн имеет еще
четыре генетических варианта (А,С, D, E). Полипептидная цепь генетического
варианта А по сравнению с основным В короче из-за отсутствия аминокислот-
ных остатков в положениях с 14 по 26; у варианта С в положении 192, вместо
глутамата, находится глицин; у варианта Е в положении 59, вместо глутамина,
находится лизин, а в положении 192 глицин, вместо глутамата. После секреции
эта казеиновая фракция может гидролизоваться под действием фермента плаз-
мина. Продукт протеолиза известен как
λ
-Кн.
1
α
s
α
s
К
-Кн относятся пять казеинов генетического варианта А, различаю-
щихся степенью фосфорилирования:
-Кн А-13Р;
-Кн А-12Р;
-Кн А-11Р;
-Кн А-10Р, а также казеин, являющийся димером
-Кн А-12Р и
-Кн А -11Р, связанных дисульфидным мостиком. Кроме ге-
нетического варианта А, имеются В, С, D-варианты, но различия в их первич-
ных структурах, а также точное число фосфатных групп не установлено.
2
α
s
2
α
s
2
2
α
s
2
α
s
2
α
s
2
s
α
В табл.1.1 представлен аминокислотный состав отдельных генетических
вариантов казеиновых фракций.
Фракция
β
-казеина (
β
-Кн) растворима в 4,6 М растворе мочевины, но
осаждается раствором мочевины концентрацией 3,3 М при рН 4,6. Это наибо-
лее гидрофобная часть казеина благодаря наличию большого количества про-
лина (табл. 1.1), отрицательный заряд фракции при рН свежего молока около
10. Содержание
β
-казеина составляет 24-35 % от казеиновой фракции.
β
-Кн
имеет семь генетических вариантов: А
1
, А
2,
А
3
, В, С, D, Е и содержит до пяти
фосфосериновых фрагментов. Так, казеин
β
-Кн А
1
-5Р в сравнении с
β
-Кн
А
2
-5Р в положении 67, вместо пролина, содержит гистидин;
β
-Кн В-5Р в поло-
жении 67, вместо пролина, содержит гистидин, а в положении 112, вместо се-
рина, – аргинин. В молоке имеются производные фракций
β
-казеина :
γ
1
-,
γ
2
-,
γ
3
-Кн, которые являются продуктами протеолиза
β
-казеина ферментом плазми-
ном после лизина в положениях 28, 105 и 107 соответственно. В отличие от
β
-Кн эти белки растворяются в 3,3 М растворе мочевины, их осаждение воз-
можно лишь в растворе мочевины концентрацией 1,7 М при рН 4,7 после до-
бавления (NH
4
)
2
SO
4
. Фракция
γ
1
-казеина идентична фрагменту
β
-казеина
(генетические варианты А
1
, А
2,
А
3
, В), состоящему из аминокислотных остатков
в положении 29-209;
γ
2
-казеина – фрагменту
β
-казеина 106-209 (генетические
варианты А
2,
А
3
, В);
γ
3
-казеина – фрагменту
β
-казеина 108-209 (генетические
варианты А
1
, А
2,
А
3
, В). Эти белки, как правило, ухудшают технологические
свойства молока. Нормальное свежее молоко содержит около 3 %
γ
-казеинов.
При охлаждении молока ниже 5
0
С и длительном хранении охлажденного мо-
лока протеолиз
β
-Кн усиливается, в связи с чем содержание
γ
-Кн повышается
