13
C
R
C
O
O
C N
C
H
n
R
n +1
H
H
N
Следовательно, в месте нахождения пролина полипептидная цепь не спо-
собна ни к
α
-спирализации, ни к формированию
β
-складчатых слоев. По этой
причине казеины в основном обладают неупорядоченной вторичной структурой
(табл. 1.2).
Дестабилизируют
α
-спираль и такие аминокислоты, как аргинин, лизин,
изолейцин, серин, треонин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты.
Неупорядоченность вторичной структуры приводит к тому, что ионо-
генные группы открыты и доступны для взаимодействия с растворами кислот и
оснований, что обусловливает высокую чувствительность казеинов к измене-
нию рН.
Таблица 1.2
Структурные характеристики казеинов молока
Содержание, %
-Кн
-Кн
β
-Кн
κ
-Кн
1
α
s
2
α
s
α
-Спираль 0-2 0 9-10 23
β
-Слой параллельный 0-7 0-6 13-25 31
β
-Слой антипараллельный 0 0 0 24
Неупорядоченная структура 90-98 94-100 66-77 22
Заряд казеинов в зависимости от рН среды определяется содержанием
ионогенных аминокислот – глутаминовой, аспарагиновой кислот, лизина, арги-
нина и гистидина.
Проанализируем изменение заряда короткого фрагмента
-Кн В-8Р, со-
держащего аминокислоты в положениях 39-43: -Глу-Лей-Сер-Лиз-Асп-.
1
α
s
В сильнокислой среде (рН<2,0) боковые фрагменты ионогенных амино-
кислот будут находиться в протонированной форме, причем основные амино-
кислоты, в том числе и лизин, имеют в этой форме положительный заряд, а глу-
таминовая и аспарагиновая кислоты являются электронейтральными. Следо-
вательно, рассматриваемый фрагмент казеина в сильнокислой среде будет пре-
имущественно иметь заряд, равный +1:
