12
компонент 8 «медленный» протеозо-пептонов
→
β
-Кн-1Р (фракция 29-107);
компонент 8 «быстрый» протеозо-пептонов
→
β
-Кн-4Р (фракция 1-28).
Фракция
κ
-казеина (
κ
-Кн), в отличие от других казеиновых фракций, рас-
творима в 0,4 М растворе CaCl
2
при рН 7,0 и температуре 0-4
0
С. В целом
κ
-Кн
относят к гликофосфопротеинам, поскольку, кроме фрагментов фосфорной ки-
слоты, он содержит углеводы. Углеводный фрагмент представлен 1–3 цепями
три- и тетрасахаридов, состоящих из галактозы, галактозамина и
N-ацетилнейраминовой (сиаловой) кислоты. Вероятнее всего, О-гликозидная
связь образуется между углеводом и остатками треонина белковой молекулы в
положениях 131, 133, 135 и 136.
В связи с наличием большого количества гидрофильных ОН-групп угле-
водной составляющей белка, свойства
κ
-казеина отличаются от свойств других
фракций казеина и, в частности, он обладает хорошей растворимостью. Кроме
того,
κ
-Казеин, в отличие от
α
S
- и
β
-казеинов, не гидролизуется плазмином, но
содержит чувствительную к сычужному ферменту химозину пептидную связь
Фен
105
– Мет
106
.
При действии сычужного фермента на связь Фен
105
–Мет
106
κ
-казеин гид-
ролизуется до гидрофобного пара-
κ
-казеина, содержащего аминокислотные ос-
татки с 1 по 105, свойства которого практически не отличаются от свойств
α
S
- и
β
-казеинов. Второй продукт гидролиза (аминокислотные остатки в положении
106-169) содержит в большом количестве серин, треонин, глутаминовую кисло-
ту, а также связанные с треонином углеводные фрагменты, в том числе сиало-
вую кислоту. Из-за наличия углеводов этот продукт гидролиза часто называют
гликомакропептидом. При рН свежего молока он имеет достаточно высокий
отрицательный заряд, и в целом именно этот фрагмент
κ
-казеина определяет
его гидрофильные свойства.
κ
-Казеин в отличие от
α
- и
β
-Кн содержит только один фосфосериновый
остаток (по некоторым данным 2), поэтому практически не связывает ионы
кальция и сохраняет растворимость в воде даже при избыточном количестве
ионов кальция. Это единственная казеиновая фракция, которая не осаждается
0,4 М раствором CaCl
2
при рН 7,0 и температуре 0-4
0
С .
κ
-Казеин имеет два ге-
нетических варианта
κ
-Кн А и
κ
-Кн В, хотя имеются сведения, что их может
быть больше.
Функциональные свойства белков молока зависят, прежде всего, от пер-
вичной структуры белка. Как следует из табл. 1.1, казеины содержат достаточно
высокое количество пролина. У пролина атом азота является частью жесткой
кольцевой структуры:
