14
O
H
C
N C
N
H
O
(CH
2
)
2
H
C
COOH
H
O H
O
C
N
H
OH
CH
2
C
NH
3
+
(CH
2
)
4
H
COOH
CH
2
C C
N C
H
H
3
C CH
3
H
CH
2
CH
C
В сильноосновной среде (рН >10), наоборот, боковые фрагменты основ-
ных аминокислот становятся нейтральными, а карбоксилатные группы аспара-
гиновой и глутаминовой кислот депротонируются, переходя в анионную
форму:
O
H
C
N C
N
H
O
(CH
2
)
2
H
C
COO
-
H
O H
O
C
N
H
OH
CH
2
C
NH
2
(CH
2
)
4
H
COO
-
CH
2
C C
N C
H
H
3
C CH
3
H
CH
2
CH
C
Заряд фрагмента казеина становится равным -2.
При промежуточном значении рН, например, рН свежего молока
(6,6 - 6,8), аминогруппа в
ε
-положении лизина будет преимущественно нахо-
диться в протонированной (катионной) форме, а фрагменты глутаминовой и
аспарагиновой кислот – преимущественно в депротонированной (анионной)
форме, а следовательно, заряд казеинового фрагмента в свежем молоке прини-
мает значение -1:
O
H
C
N C
N
H
O
H
CH
2
CH
C
(CH
2
)
2
H
C
COO
-
H
O H
O
C
N
H
OH
CH
2
C
NH
3
+
(CH
2
)
4
H
COO
-
CH
2
C C
N C
H
CH
3
H
3
C
Как отмечалось ранее, казеины являются сложными белками, содержа-
щими в качестве простетической группы остатки фосфорной кислоты, а
κ
-казеины, кроме фосфорной кислоты, включают в свой состав углеводы.
Фосфатные группы связаны с белковой молекулой ковалентно через об-
разование фосфороэфирной связи с фрагментами серина, при этом формирует-
ся дополнительно отрицательный заряд:
