8
др.) – 0,024-0,035 %; минеральные вещества – 0,6-0,8 %. В следовых количест-
вах содержатся витамины, ферменты, гормоны, чужеродные вещества, появле-
ние которых вызвано применением новых методов лечения (антибиотики), хи-
мизацией сельского хозяйства, загрязнением окружающей среды.
Содержание СОМ определяют методом высушивания навески молока
при 102
±
2
0
С до постоянной массы.
В технологических процессах чаще используют величину СОМО, которая
определяет количество сухого обезжиренного молочного остатка в 100 г моло-
ка. Величина СОМО более постоянная, чем содержание СОМ, и составляет
8-9 %. По величине СОМО судят о натуральности молока. Для России оно не
должно быть ниже 8 %. В некоторых европейских странах нормой является ве-
личина 8,5 % .
1.1. БЕЛКИ МОЛОКА
1.1.1. Классификация белков молока
Собственно пищевыми белками являются казеины
молока. К казеинам
относятся фосфопротеины, которые осаждаются из сырого обезжиренного мо-
лока при его подкислении до рН 4,6 при температуре 20
0
С. Фосфатные группы
связаны с белковой молекулой ковалентно через образование фосфоэфирной
связи с фрагментами серина.
Остающиеся в фильтрате после осаждения казеиновой фракции белки по-
лучили название сывороточных, однако, около 20 % от этого количества не яв-
ляются по своей химической природе белками, а представляют собой пептиды
и азотистые вещества небелковой природы. При нагревании до 95-100
0
С сыво-
роточные белки денатурируют и при подкислении до рН 4,6 осаждаются. Ос-
тающиеся в фильтрате азотистые соединения получили название протеозо-
пептонной фракции. Протеозо-пептоны – это высокомолекулярные пептиды,
образующиеся при протеолизе казеинов ферментом плазмином. Они не выпа-
дают в осадок при нагревании в течение 20 мин при температуре 95-100
0
С и
последующем подкислении после охлаждения до рН 4,6, но осаждаются
12 %-ным раствором трихлоруксусной кислоты. Содержание этой фракции со-
ставляет около 0,1 % от содержания белков в молоке.
Казеин и сывороточные белки являются гетерогенными, т.е. состоят из
смеси различных белков. Разделение казеина и сывороточных белков на фрак-
ции осуществляется по их растворимости в различных веществах при разной
температуре, а также по электрофоретической подвижности. В целом фракци-
онный состав обезжиренного молока можно представить схемой 1.1.
Кроме казеинов и сывороточных белков, в молоке присутствуют так на-
зываемые оболочечные
белки – белки оболочки жировых шариков, включаю-
щие до 40 различных белковых компонентов, в том числе ферменты. Суммар-
ное количество оболочечных белков составляет около 1 %.
