7
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
БИОХИМИЯ МОЛОКА
Молоко – это биологическая жидкость, образующаяся в железистой ткани
молочной железы млекопитающего. Железистая ткань состоит из альвеол – ма-
леньких пузырьков диаметром 0,1-0,4 мм, внутренняя поверхность которых вы-
стлана эпителиальными клетками, секретирующими молоко. Молоко формиру-
ется за счет биохимических превращений составных компонентов крови при
участии многочисленных ферментов и гормонов и регуляции центральной
нервной системой. Так, для образования одного литра молока через вымя коро-
вы должно проциркулировать 400-500 л крови, при этом химический состав
молока значительно отличается от состава крови. Хотя молоко и кровь изото-
ничны, молоко по сравнению с плазмой крови содержит больше углеводов
в 90 раз, жиров – в 9, калия – в 5, кальция – в 13, фосфора – в 10 раз; меньше
белков в 2 раза, натрия – в 7 раз. Непосредственно из плазмы крови путем из-
бирательной фильтрации и незначительных биохимических превращений в мо-
локо поступают все витамины, гормоны, ферменты, пигментные вещества, а
также неорганические компоненты и небелковые азотистые вещества. Основ-
ные компоненты молока – белки, липиды, лактоза – образуются за счет слож-
ной совокупности биохимических превращений веществ, поступающих
из крови.
По функциональному назначению молоко призвано поддерживать жиз-
недеятельность и развитие новорожденного, в том числе предохранять от ин-
фицирования в начальный период жизни, из чего вытекает, что молоко – это
многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими пита-
тельными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оптимальное
сочетание всех жизненно необходимых компонентов делает молоко полноцен-
ным незаменимым продуктом питания для людей любого возраста. Только мо-
локо как пищевой продукт обладает особо ценным свойством возбуждать пи-
щеварительные железы и вызывать выделение пищеварительного сока при от-
сутствии аппетита. Оно отличается высокой усвояемостью (98-99 %) при ми-
нимальных затратах желудочного сока.
Количественный и качественный состав молока зависит от ряда факто-
ров: вида животного, его возраста, рациона питания, времени года, периода
лактации. Лактацией называют процесс образования и выделения молока из
молочной железы. У коров период лактации составляет в среднем 305 дней
(около 10 месяцев). В нем различают три стадии: молозивную (7-10 дней после
отела), выделения нормального, зрелого молока (277-285 дней), выделения ста-
родойного молока (7-15 дней после лактации). Молозиво и стародойное молоко
считают анормальными и не используют в технологических целях.
В среднем коровье молоко содержит 87-89 % воды, на все остальные
компоненты, входящие в состав сухого остатка (СОМ), приходится всего
11-13 %: белки – 2,7-4,2 %; липиды – 2,8-5,0 %; углеводы – 4,5-5,0 %; небелко-
вые азотистые вещества (пептиды, аминокислоты, мочевина, креатин и
