115
порче мяса в результате биохимических процессов под действием ферментов
гнилостных микроорганизмов в мышечной ткани накапливается оксид углеро-
да, сернистые производные. В результате образуется карбоксимиоглобин, при-
дающий мышечной ткани вишнево-красный оттенок, сульфомиоглобин, при-
дающий мясу целую гамму серо-зеленых оттенков.
При посоле мышечная ткань также теряет свою естественную окраску.
Это связано с тем, что в присутствии хлорид-ионов и в кислой среде (значение
рН<6 поддерживается за счет метаболических процессов, протекающих с нако-
плением органических кислот за счет разобщения общих путей катаболизма
биоорганических соединений) осуществляется процесс окисления металла-
комплексообразователя до степени окисления (III). Миоглобин переходит в
метмиоглобин с электронной конфигурацией железа
d
5
. Схему образования ко-
ординационных связей в гемине можно представить следующим образом:
Производные метмиоглобина, в которых, вместо гемовой структуры, со-
держится гемин со степенью окисления железа (III), придают мышечной тка-
ни серо-коричневую окраску. Поскольку посол интенсивно используется в раз-
личных технологиях, в том числе и для придания определенных вкусовых ка-
честв, то во избежание изменения естественной окраски мяса в рецептуру
включают нитрит калия (натрия) или нитрат калия (натрия).
Под действием денитрифицирующих ферментов микрофлоры мяса нит-
рат калия (селитра) переходит в нитрит калия, который в кислой среде (опти-
мальное значение рН 5,5) превращается в оксид азота NO. Оксид азота является
очень сильным лигандом и легко присоединяется по свободному координаци-
онному месту миоглобина, подавляя и оксигенизацию, и образование метмиог-
лобина. Нитрозомиоглобин при нагревании переходит в пигмент устойчивого
нежно-розового цвета нитрозохромоген, который и определяет интенсивную
красно-розовую окраску мяса и продуктов на его основе.
Fe (III),
d
5
N N
-
N N
-
3
d
3
d
Fe (III),
d
5
4
p
4
s
dsp
3
-гибридизация
dsp
3
Cl
-
Fe
Cl
dsp
2
3
d
N N
-
N N
-
Fe (III),
d
5
4
p
Fe
+
, Cl
-
