121
рим в воде и органических растворителях. Нерастворимость и устойчивость
коллагена зависят от вида и возраста млекопитающего. С увеличением возраста
количество поперечных связей в коллагене возрастает и его устойчивость по-
вышается.
а б
Рис. 2.13. Строение коллагена:
а
– спираль коллагена;
б
–
тройная спираль коллагена
Вследствие наличия большого количества гидроксильных фрагментов в
составе гидроксипролина и гидроксилизина, коллаген хорошо сольватируется с
последующим набуханием, при этом его масса может увеличиться в 1,5-2 раза.
По водосвязующей способности коллаген уступает только миозину.
При длительном нагревании с водой коллаген денатурирует с частичным
протеолизом и образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов. В за-
висимости от преобладания первых или вторых продуктов гидролиза коллагена
получается либо желатин, либо клей.
Эластин и ретикулин представлены в меньшем количестве, а по свойст-
вам они более устойчивы, чем коллаген; практически не набухают при дейст-
вии горячей воды. В отличие от коллагена, они являются гликопротеинами.
2.1.4. Биохимия мышечного сокращения
Хотя мышцы и мясо представляют совершенно разные биологические
системы, рассмотрение биохимических и химических процессов в мясе невоз-
можно без знакомства с некоторыми процессами, протекающими в функциони-
рующей мышечной ткани. Механизм мышечного сокращения определяется
сложными последовательными действиями, в осуществлении которых участ-
вуют многие белки и функционально-активные вещества.
Сокращением мышечного волокна управляют двигательные нейроны, ко-
торые выделяют нейромедиатор ацетилхолин (нейромедиаторы – это коротко-
живущие сигнальные вещества локального действия) в нервно-мышечные обра-
зования, или в нервные окончания, называемые синапсами.
Мембрана нейрона, кроме Na
+
, K
+
-АТФ-азы, которая из клетки во внекле-
точное пространство переносит три иона Na
+
, а в обратном направлении два
