116
Процесс разложения нитрата калия денитрифицирующими бактериями
ускоряется при повышении температуры, при температуре ниже 6
0
С цветооб-
разование протекает очень медленно. Наиболее благоприятной для посола яв-
ляется температура 3-6
0
С. Непосредственно нитрит натрия на мясоперераба-
тывающих предприятиях большинства стран использовать запрещается, по-
скольку в организме человека он приводит к отравлению в результате наруше-
ния газообмена крови. Оксид азота, выделяющийся при разложении NaNO
2
, по
своей силе сходен с лигандом СО. Как и оксид углерода, он способен связы-
ваться с гемоглобином, вытесняя из оксигемоглобина кислород. Кроме того,
нитрит натрия способен к образованию с продуктами расщепления белков нит-
розаминов, вызывающих развитие раковых заболеваний.
В Российской Федерации при производстве мясных изделий допускается
использование нитрата калия (натрия) и нитрита калия (натрия), остаточное со-
держание которых в готовом продукте не должно превышать 250 и 50 мг/кг со-
ответственно.
2.1.2. Белки миофибрилл
Белки миофибрилл – миозин, актин, тропомиозин, тропонин составляют
около 80 % мышечных белков. В функционирующей мышечной ткани они уча-
ствуют в сокращении мышц. Около 40 % мышечного белка приходится на долю
миозина. Молекула миозина построена из шести субъединиц, двух идентичных
α
-спирализованных тяжелых полипептидных цепей с молекулярной массой
около 223 кДа. Структура каждой цепи такова, что регулярно расположенные
остатки гидрофобных аминокислот одной цепи участвуют в гидрофобном
взаимодействии с другой
α
-спиралью, образуя жесткую палочкообразную
структуру, длиной около 150 нм.
Каждая тяжелая цепь оканчивается глобулярным загибом на N-конце в
форме клюшки, так называемой глобулярной головкой. В области глобулярного
загиба тяжелые цепи невалентно связываются с двумя небольшими полипеп-
тидными цепями, называемыми легкими цепями миозина (молекулярная масса
около 20 кДа) (рис. 2.7).
От нескольких сотен до тысяч молекул миозина, организованных бипо-
лярно и параллельно, могут связываться в структурное образование, называе-
мое толстым филаментом (рис. 2.8).
б
Рис. 2.7. Строение молекулы миозина:
а
– схема строения;
б
– условное обозначение
легкие цепи
тяжелые цепи
а
