Техническая биохимия - page 5

3
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ.................................................................................... 6
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ БИОХИМИЯ МОЛОКА........................................................... 7
1.1. БЕЛКИ МОЛОКА .......................................................................................... 8
1.1.1. Классификация белков молока ........................................................... 8
1.1.2. Фракционный состав и свойства казеинов ........................................ 9
1.1.3. Мицеллообразование казеинов молока ............................................ 18
1.1.4. Фракционный состав и свойства сывороточных белков ................ 30
1.1.5. Структурообразование в белково-молочных системах .................. 38
1.1.6. Сычужная коагуляция......................................................................... 41
1.1.7. Кислотная коагуляция ........................................................................ 49
1.1.8. Ферменты молока................................................................................ 54
1.2. ЛИПИДЫ МОЛОКА.................................................................................... 55
1.2.1. Общая характеристика молочного жира .......................................... 55
1.2.2. Физико-химические закономерности кристаллизации
триацилглицеринов. Зародышеобразование .................................... 63
1.2.3. Энантиотропные и монотропные полиморфные превращения.
Полиморфизм молочного жира ........................................................ 68
1.2.4. Особенности кристаллизации молочного жира............................... 77
1.3. БИОХИМИЯ БРОЖЕНИЯ МОЛОКА. МОЛОЧНОКИСЛОЕ
БРОЖЕНИЕ ................................................................................................... 85
1.3.1. Расщепление глюкозы гомоферментативными молочнокислыми
бактериями........................................................................................... 89
1.3.2. Гетероферментативное молочнокислое брожение .......................... 96
1.3.3. Фруктозо-6-фосфатный способ расщепления глюкозы
бифидобактериями.............................................................................. 98
1.3.4. Маслянокислое брожение ................................................................ 100
1.3.5. Пропионовокислое брожение .......................................................... 102
РАЗДЕЛ ВТОРОЙ БИОХИМИЯ МЫШЦ И МЯСА .......................................... 103
2.1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ........................ 106
2.1.1. Белки саркоплазмы. Строение и функции миоглобина ............... 106
2.1.2. Белки миофибрилл ............................................................................ 116
2.1.3. Белки стромы..................................................................................... 120
2.1.4. Биохимия мышечного сокращения ................................................. 121