Техническая биохимия

Table of Contents

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ 8

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. БИОХИМИЯ МОЛОКА

9

1.1. БЕЛКИ МОЛОКА

10

1.1.1. Классификация белков молока

10

1.1.2. Фракционный состав и свойства казеинов

11

1.1.3. Мицеллообразование казеинов молока

20

1.1.4. Фракционный состав и свойства сывороточных белков

32

1.1.5. Структурообразование в белково-молочных системах

40

1.1.6. Сычужная коагуляция

43

1.1.7. Кислотная коагуляция

51

1.1.8. Ферменты молока

56

1.2. ЛИПИДЫ МОЛОКА

57

1.2.1. Общая характеристика молочного жира

57

1.2.2. Физико-химические закономерности кристаллизации триацилглицеринов. Зародышеобразование

65

1.2.3. Энантиотропные и монотропные полиморфные превращения. Полиморфизм молочного жира

70

1.2.4. Особенности кристаллизации молочного жира

79

1.3. БИОХИМИЯ БРОЖЕНИЯ МОЛОКА.МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

87

1.3.1. Расщепление глюкозы гомоферментативными молочнокислыми бактериями

91

1.3.2. Гетероферментативное молочнокислое брожение

98

1.3.3. Фруктозо-6-фосфатный способ расщепленияглюкозы бифидобактериями

100

1.3.4. Маслянокислое брожение

102

1.3.5. Пропионовокислое брожение

104

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. БИОХИМИЯ МЫШЦ И МЯСА

105

2.1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

108

2.1.1. Белки саркоплазмы. Строение и функции миоглобина

108

2.1.2. Белки миофибрилл

118

2.1.3. Белки стромы

122

2.1.4. Биохимия мышечного сокращения

123

2.2. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ

130

2.2.1. Автолитические изменения мяса

130

2.2.2. Холодильная обработка мяса

134

2.2.3. Биохимические превращения белков, вызывающие порчу мяса. Роль посола в производстве мясных продуктов

138

2.3. БИОХИМИЯ ГИБРОБИОНТОВ

141

2.3.1. Строение и химический состав тканей рыбы

141

2.3.2. Биохимические изменения в тканях рыбы

144

2.3.3. Биохимические изменения мяса рыбы при охлаждении

147

2.3.4. Биохимические изменения мяса рыбы при замораживании

148

2.3.5. Физические и биохимические основы посола

152

РАЗДЕЛ ТРЕТИЙ. БИОХИМИЯ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР

156

3.1. БИОХИМИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПРОДУКТОВ

158

3.1.1. Белки зерна пшеницы

158

3.1.2. Биохимия углеводов и углеводно-амилазного комплекса

162

3.1.3. Биохимия замеса и брожения теста

177

3.1.4. Физико-химические и биохимические процессы при выпечке хлеба

181

3.1.5. Вещества, определяющие вкус и запах хлеба. Реакции Майяра и карамелизации

184

3.2. БИОХИМИЯ РЖАНОЙ МУКИ И ХЛЕБА НА ЕЕ ОСНОВЕ

192

3.2.1. Особенности химического состава ржаной муки

192

3.2.2. Биохимия ржаного хлеба

194

3.3. БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА

197

3.3.1. Солодоращение

197

3.3.2. Биохимия затирания

211

3.3.3. Охмеление сусла

218

3.3.4. Биохимия брожения

227

РАЗДЕЛ ЧЕТВЕРТЫЙ. БИОХИМИЯ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

240

4.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

240

4.1.1. Липиды масличных культур и растительных масел

240

4.1.2. Неомыляемые липиды растительных масел

254

4.2. ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

258

4.2.1. Гидрирование

258

4.2.2. Переэтерификация триацилглицеринов

278

4.2.3. Гидролиз триацилглицеринов

283

4.2.4. Глицеролиз триацилглицеринов

287

4.3. НЕКОТОРЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ

288

4.3.1. Гидратация и рафинация масел

289

4.3.2. Отбеливание

290

4.3.3. Вымораживание

291

4.3.4. Депарафинизация

293

4.3.5. Фракционирование

293

4.3.6. Дезодорация

295

4.3.7. Пластификация

296

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

305

Seo Version

Powered by FlippingBook