85
1.3. БИОХИМИЯ БРОЖЕНИЯ МОЛОКА.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
Молочнокислое брожение под действием молочнокислых бактерий лежит
в основе регулируемого и контролируемого увеличения кислотности молока в
различных технологиях молочного производства.
К наиболее распространенным молочнокислым бактериям, согласно
Берджи (1997), относятся роды:
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
,
Pediococcus
, а также
Enterococcus –
молочнокислые стрептококки кишечного
происхождения. Род
Streptococcus
из важнейших молочнокислых бактерий
включает три подвида
Str. lactis
, получивших в современной системе классифи-
кации название
Lactococcus
, и
Streptococcus thermophilus
.
К молочнокислым относят микроорганизмы, не образующие спор, не ис-
пользующие кислород, но способные функционировать в его присутствии, не
образующие каталазу (активные формы кислорода, в том числе пероксид водо-
рода, нейтрализуются обычно Mn-содержащими дисмутазами).
Молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментативные и ге-
тероферментативные. Длительное время основой для классификации являлись
конечные продукты сбраживания углеводов. Гомоферментативные бактерии
при оптимальных температурах и значениях рН в средах с содержанием не ме-
нее 2 % глюкозы образуют от 85 до 95 % молочной кислоты, в качестве побоч-
ных с содержанием нескольких единиц процентов возможно образование эти-
лового спирта и уксусной кислоты.
Гетероферментативные бактерии только около 50-65 % глюкозы превра-
щают в молочную кислоту, соизмеримое количество глюкозы ферментируется
до этанола и уксусной кислоты.
Однако в последнее время найдены штаммы гомоферментативных бакте-
рий, например
Str. thermophilus
, которые образуют от 8 до 30 % побочных про-
дуктов. Гетероферментативные бактерии под действием некоторых факторов
могут вести себя как гомоферментативные с точки зрения состава продуктов
брожения. В связи с этим в настоящее время характерным признаком при клас-
сификации молочнокислых бактерий является путь сбраживания глюкозы.
Гомоферментативные бактерии сбраживают глюкозу по дихотомическо-
му (гликолитическому) пути. К ним относят:
- молочнокислые стрептококки:
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
,
Lactococcus lactis
subsp.
cremoris
,
Lactococcus lactis
subsp.
diacetylactis
,
Strepto-
coccus termophilus
;
- термофильные и мезофильные молочнокислые палочки:
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii
subsp.
lactis
,
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
Delbrueckii
,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus аcidophilum,
Lactobacillus casei
subsp.
сasei, Lactobacillus casei
subsp.
ramnosus, Lactobacillus
casei
subsp.
tolerans.
Педиококки являются гомоферментативными бактериями, но в закваски
они включаются достаточно редко из-за низкой ферментативной активности.
