128
В поперечно-полосатой скелетной мускулатуре различают два основных
типа волокон – быстро и медленно переключающиеся. Так называемые белые
поперечно-полосатые мышцы животных состоят из быстро переключающихся
волокон с недостаточным кровоснабжением: источником АТФ в них является
гликолиз. Эти мышцы осуществляют мгновенные реакции спасения (бегство
или борьбу), но из-за низкого содержания АТФ при гликолизе и накопления
молочной кислоты в них довольно быстро развивается утомление.
Медленно переключающиеся красные волокна способны на более дли-
тельное сокращение. Они обильно снабжаются кровью, а соответственно, ки-
слородом, и характеризуются высоким содержанием митохондрий. АТФ в них
образуется в процессе окислительного фосфорилирования. Но в критических
ситуациях для доставки необходимых количеств кислорода красным волокнам
требуется время и учащение частоты сердечных сокращений. Поэтому ответ
красных мышц на потенциал действия происходит медленнее, но они могут
долго функционировать без признаков утомления.
Во всех типах мышц АТФ достаточно только на очень короткий период
интенсивного сокращения. Для восполнения АТФ используется резервное мак-
роэргическое соединение креатинфосфат, величина
Δ
G
0/
которого составляет -
43,0 кДж/моль, у АТФ значение
Δ
G
0/
равно -30,5 кДж/моль. Когда в процессе
сокращения АТФ гидролизуется, в ходе креатинкиназной реакции происходит
его регенерация:
C HN
NH
P
O
-
O
-
O
N
CH
3
CH
2
COO
-
+ АДФ
креатинкиназа
+ АТФ
COO
-
CH
2
CH
3
N
HN C
NH
2
креатинфосфат креатин
2.2. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ
2.2.1. Автолитические изменения мяса
Автолизом называют процесс саморастворения клеток и тканей под дейст-
вием собственных гидролитических ферментов. В погибших клетках прежде
всего происходит лизис биомембран лизосом, вследствие чего в цитоплазму
клетки высвобождаются содержащиеся в них гидролитические ферменты. Ав-
толиз начинается сразу же после убоя животного. Автолитические изменения
происходят и при разных способах обработки – охлаждении, замораживании,
