136
теряна. Вместе с ней из мяса переходят растворенные белки, пептиды, амино-
кислоты, молочная кислота, витамины, минеральные компоненты. Такое мясо
после термообработки становится сухим и жестким.
В случае быстрого замораживания отвод теплоты осуществляется быстрее,
чем диффузия воды из мышечных волокон в межклеточное пространство.
Вследствие чего вода кристаллизуется равномерно – и в самих волокнах, и в
межклеточном пространстве, а потери клеточного сока впоследствии мини-
мальны. После термообработки мясо получается сочным.
Характер кристаллизации воды при непрерывном отводе теплоты опре-
деляется:
- скоростью роста числа центров кристаллизации;
- скоростью роста самих кристаллов.
Максимальная скорость роста размеров кристалла приходится на интер-
вал -1 – -5
0
С, скорость образования зародышей кристаллов имеет максимум
при более низкой температуре. При быстром замораживании наиболее сущест-
венно, чтобы температура мяса как можно быстрее проходила через область так
называемого максимального кристаллообразования.
Мясо, предназначенное для розничной торговли, рекомендуется замора-
живать только после наступления посмертного окоченения, а в идеале – со-
зревшее. Гликоген по возможности должен быть полностью расщеплен, по-
скольку, несмотря на низкие температуры, остаточный гликоген будет расщеп-
ляться с образованием веществ, ухудшающих органолептические показатели
мяса.
При размораживании температуру в толще мышц доводят до близкой к
криоскопической или выше в зависимости от дальнейшего использования мяса.
При размораживании следует обеспечивать выполнение следующих ус-
ловий: на поверхности мяса не должно быть признаков размножения микроор-
ганизмов; потери клеточного сока должны быть минимальными; клеточный
сок должен снова диффундировать в ткани мяса; размороженное мясо после
термообработки должно быть нежным и сочным.
2.2.3. Биохимические превращения белков, вызывающие порчу мяса.
Роль посола в производстве мясных продуктов
При длительном хранении мяса при положительных температурах в нем
развивается не только автолиз, но и процессы, вызываемые ферментами мик-
роорганизмов, размножающихся на такой идеальной питательной среде как мя-
со. Причем для производства мясных изделий наиболее важным является тип
деятельности микроорганизмов, а не их морфологические признаки. По харак-
теру воздействия на мясо микроорганизмы подразделяются на гнилостные,
расщепляющие белок; кислотообразующие, действующие на углеводсодержа-
щие вещества; липолитические, вызывающие липолиз и, соответственно, про-
горклость продуктов; патогенные, выделяющие в процессе жизнедеятельности
или образующие из компонентов пищевых продуктов токсины.
Для мясоперерабатывающих производств наибольшую опасность пред-
ставляют гнилостные микроорганизмы, причем микроорганизмы могут усваи-
