88
Образующийся галактозо-6-фосфат в клетках лактококков сбраживается
тагатозным путем, который соединяется с гликолитическим после образования
триозофосфатов:
галактозо-6-фосфат тагатозо-6-фосфат
тагатозо-6-фосфат тагатозо-1,6-дифосфат
Тагатозо-1,6-дифосфат расщепляется альдолазой на глицеральдегид-3-
фосфат и дигидроксиацетонфосфат. Таким образом, конечным продуктом фер-
ментации галактозы, как и глюкозы, является молочная кислота (лактат).
Молочная кислота может образовываться в виде двух оптических изоме-
ров:
L
(+)
-
лактат
D
(-)
-
лактат
Большинство штаммов молочнокислых лактококков, термофильный
стрептококк и бифидобактерии преимущественно продуцируют
L-
лактат.
Lac-
tobacillus delbrueckii
subsp.
bulgaricus
,
Lactobacillus delbrueckii
subsp.
lactis
и
лейконостоки образуют
D
(-)
-
лактат.
Lactobacillus plantarum
,
Lactobacillus aci-
dophilus
,
Lactobacillus helveticus
,
Lactobacillus brevis
продуцируют рацемиче-
скую смесь.
L-
Лактат является промежуточным продуктом метаболизма глюкозы в
анаэробных условиях (в мышечной ткани, эритроцитах крови) и легко, в так на-
зываемом цикле Кори (цикл молочной кислоты), превращается в пируват.
D-
Лактат очень медленно расщепляется в организме человека, а новорожденные
не способны его усваивать. Бактериальные закваски должны содержать по воз-
O
OH
H
CH
2
OPO
3
2-
H
OH H
H
OH
H
OH
галактозо-6-фосфат-
изомераза
O
OH
CH
2
OH
OH OH
H H
H
CH
2
OPO
3
2-
CH
2
OPO
3
2-
+ АТФ
O
OH
CH
2
OH
OH OH
H H
H
CH
2
OPO
3
2-
фосфотагатозо-
киназа
CH
2
OPO
3
2-
H
H H
OH OH
OH
O
АДФ +
COO
-
C
CH
3
HO H
H
CH
3
C
COO
-
OH
