67
цилглицеринах большой интервал равен длине двух молекул жирной кислоты.
Такую структуру называют структурой двойной длины цепи. Аналогичное
строение у кристаллов триацилглицеринов, имеющих симметрично располо-
женные ацильные фрагменты двух насыщенных кислот, длина которых разли-
чается не более чем на две метиленовые группы.
Более распространенной является структура кристаллической решетки
тройной длины цепи (рис. 1.13,
а-д
). При этом для триацилглицеринов с сим-
метрично расположенными ацильными группами формируется структура ка-
мертона, а несимметричного строения – структура «стул».
а б
в г
д
Рис. 1.13. Триацилглицерины со структурой тройной длины цепи:
а
– с насыщенными двукислотными фрагментами, отличающимися
более чем на две метиленовых группы, симметричного строения;
б
–
с насыщенными двукислотными фрагментами, отличающимися
более чем на две метиленовых группы, несимметричного строения;
в –
с насыщенными разнокислотными фрагментами;
г
– с олеодинасыщенными фрагментами симметричного строения;
д –
с олеодинасыщенными фрагментами несимметричного строения
Наряду с большим интервалом, измеряемым сотнями нанометров, кри-
сталлическая структура характеризуется малыми интервалами, которые опре-
деляют боковые расстояния между углеводородными цепями ацильных фраг-
ментов, их значение не превышает 0,4-0,5 нм и зависит от упаковки молекул.
Направление ацильных фрагментов к плоскостям метильных групп может быть
вертикальным (
φ
= 90
0
) или наклоненным под различными углами. Величины
этих углов являются характеристиками кристаллических форм триацил- глице-
ринов.
