192
всю влагу теста, что приводит к получению влажноватого на ощупь мякиша
хлеба.
Повышенная активность
α
-амилазы в ржаной муке является основной при-
чиной ухудшения свойств мякиша хлеба. При недостаточной кислотности теста
в процессе выпечки ржаного хлеба под действием
α
-амилазы накапливается
значительное количество декстринов, придающих мякишу липкость. В связи с
этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия
α
-амилазы
должна быть более высокой, чем в пшеничном (примерно в 3-4 раза при
рН 4,4-4,2).
3.2.2. Биохимия ржаного хлеба
Из ржи вырабатывают муку сеяную с выходом 63 % (при односортном по-
моле), обдирную с выходом 87 % (при односортном помоле) и обойную с вы-
ходом 95 %. Наиболее часто рожь перерабатывают в обойную муку, когда лишь
частично удаляются плодовые оболочки. В обдирной муке плодовые оболочки
удаляются больше и частично семенные оболочки и зародыш. Химический со-
став ржаной обойной муки близок к составу ржи. При переработке зерна ржи в
сеяную муку его химический состав претерпевает глубокие изменения
(табл. 3.5).
Таблица 3.5
Средний химический состав ржаной муки
Наименова-
ние
Вода
Белки
Липиды
Моно- и
дисахариды
Крахмал
Клетчатка
Зола
Мука:
сеяная
обдирная
обойная
14
14
14
6,9
8,9
10,7
1,4
1,7
1,9
0,7
0,9
1,1
63,6
59,3
55,7
0,5
1,2
1,8
0,6
1,2
1,6
Показатели качества ржаного хлеба те же, что и пшеничного, но величина
объема формового хлеба, пористость играют второстепенную роль. Наиболь-
шее значение в оценке качества ржаного хлеба придается таким свойствам мя-
киша, как липкость, влажность или сухость на ощупь, заминаемость. Для ржа-
ного хлеба из обойной и обдирной муки характерны, по сравнению с пшенич-
ным, меньший объем, темно окрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и
более липкий мякиш. Во ржи содержится активный фермент тирозиназа, окис-
ляющий тирозин в меланины, окрашенные в черный или коричнево-черный
цвет. Темный цвет ржаного хлеба, по-видимому, объясняется именно действи-
ем тирозиназы.
Как отмечалось ранее, белки ржаной муки при замесе не образуют клейко-
вины, а их большая часть способна неограниченно набухать, пептизироваться и
переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Слишком активная пеп-
тизация белков в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к
чрезмерному разжижению теста, снижению способности тестовых заготовок
удерживать форму. Активность
α
-амилазы, приводящая к накоплению декст-
