182
100
0
С на протяжении всего процесса выпечки (рис. 3.13,
а
). Пары воды, диф-
фундируя из зоны испарения во внутренние слои мякиша, конденсируются.
Влажность центральных слоев выпекаемой заготовки повышается. Влажность
центра мякиша нарастает медленнее всего, и ее конечная величина может быть
ниже конечной влажности слоев, прилегающих к центру мякиша (рис. 3.13,
б
).
При прогреве слоев теста до 79
0
С содержащийся в них этанол начинает
переходить в парообразное состояние с последующим термическим расшире-
нием паров, которое сопровождается увеличением давления в порах, что может
вызвать разрыв стенок пор тестовой заготовки, и газы будут проникать в сосед-
ние поры или улетучиваться.
Происходит сложный процесс формообразования: увеличения объема,
обычно интенсивное увеличение высоты и менее интенсивное увеличение ши-
рины и длины тестовой заготовки. Каждый вид хлебопекарных изделий имеет
свои особенности формообразования, которые зависят от многих факторов,
прежде всего от интенсивности прогрева тестовой заготовки.
3.1.5. Вещества, определяющие вкус и запах хлеба.
Реакции Майяра и карамелизации
Вещества, формирующие вкус и аромат хлеба, образуются в результате
сложных биохимических процессов, происходящих со структурными компо-
нентами муки на разных стадиях технологического процесса, зависящих от ви-
да и качества сырья, активности дрожжей, параметров процесса и других
факторов.
Выявление роли и значимости отдельных веществ в формировании вкуса
и аромата затруднено большим количеством идентифицированных компонен-
тов, их различным количественным соотношением, а также наличием специфи-
ческих оттенков вкуса и аромата в зависимости от сочетания компонентов.
В табл. 3.4 представлены некоторые ароматобразующие и вкусовые веще-
ства теста и хлеба. Наиболее важную роль в формировании аромата хлеба иг-
рают летучие карбонильные соединения. Характерный хлебный аромат опреде-
ляют серосодержащие соединения (с очень низкой пороговой концентрацией,
например для метилмеркаптана – 2,0
⋅
10
-5
мг/л) и амины. Вкус хлеба во многом
определяется наличием органических кислот и формируется определенным со-
отношением молочной и уксусной кислот. Если на долю уксусной кислоты
приходится более 30 % от общего содержания кислот, хлеб характеризуется
резким кислым вкусом при общей титруемой кислотности, соответствующей
стандарту.
