225
вие хмеля. Основная часть белков и пептидов коагулирует только благодаря та-
ким компонентам хмеля, как дубильные вещества. Полифенольные соединения
способны к комплексообразованию с белками и пептидами, с одной стороны; с
другой – они оказывают дегидратирующее действие на белки, способствуя их
коагуляции. При кипячении сусла с хмелем полифенольные соединения – кате-
хины, флавонолы, антоцианогены, ароматические аминокислоты, другие ком-
поненты – конденсируются с образованием флобафенов. Комплексы белков с
флобафенами осаждаются особенно легко.
При кипячении с хмелем осаждается практически вся альбуминовая
фракция. Труднее поддаются осаждению глобулины. Известно, что чем больше
разница между рН среды и изоэлектрической точкой белка, тем он более агре-
гативно устойчив.
Ячменный альбумин имеет значение рI, равное 5,75. Фракции глобулина
α
,
β
и
γ
, соответственно, 5,0; 4,9; 5,7. Из-за различий в значениях рI все белко-
вые фракции осадить в равной степени невозможно, даже при их хорошей
склонности к комплексообразованию с полифенольными соединениями. Фрак-
ция
β
-глобулина остается в растворенном состоянии даже в комплексе с поли-
фенолами как в горячем, так и в холодном сусле. В связи с чем часть ее всегда
попадает в пиво, в котором она со временем переходит в коллоидную муть.
При кипячении сусла с хмелем формируется и окислительно-вос-
становительная система сусла; происходит усиление цветности в результате ка-
рамелизации сахаров, меланоидирования, образования флобафенов, окисления
полифенолов; изменяется состав хмелевого масла, поскольку многие основные
вещества улетучиваются. Для придания суслу запаха хмеля его кипятят с по-
следней дозой хмеля в конце процесса, желательно с хмелем тонких сортов.
3.3.4. Биохимия брожения
При производстве пива происходит расщепление сбраживаемых углево-
дов сусла дрожжевыми клетками с образованием главных продуктов броже-
ния – этанола и СО
2
. При этом выделяются побочные продукты, образование
которых тесно связано с метаболизмом пивных дрожжей и которые сущест-
венно влияют на вкус, запах и другие потребительские свойства пива.
Среди дрожжей вида
Saccharomyces сerevisiae
, применяемых преимуще-
ственно в пивоварении, различают многочисленные штаммы, которые условно
делят на дрожжи верхового и низового брожения.
Эти дрожжи различаются по способу почкования. У дрожжей низового
брожения материнская и дочерняя клетки после размножения быстро отделя-
ются друг от друга, в связи с чем дрожжи низового брожения представляют со-
бой почти исключительно отдельные клетки или их пары. У дрожжей верхово-
го брожения материнская и дочерняя клетки долго связаны между собой, бла-
годаря чему образуются сообщества клеток.
Низовые дрожжи могут полностью сбраживать трисахарид раффинозу:
